آموزش آشپزي غذاي ايراني

در قديم, اولين چيزي كه به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد مي شود آينه و آخرين چيز وسايل آشپزخانه يا به اصطلاح آن زمان ديگ و ديگور بود و اين نشاندهنده اين است كه در فرهنگ ايراني, تا چه اندازه مسئله آشپزي براي افراد داراي اهميت بوده است

مي‌‌خواهيم كمي از آشپزي در زمان‌هاي قديم براي‌تان بنويسيم تا كمي هم به ياد آن زمان‌ها از اين تشريفات و به اصطلاح <زندگي مدرنيزه> دور شويد. در آن زمان‌ها زن، خوشبختي را با دو چيز به خانه مرد مي‌‌برد، يكي آينه و ديگري ديگ و ظروف آشپزخانه. البته منظور از ديگ و ظروف آشپزخانه، چيزي است كه امروزه به آن هنر آشپزي مي‌‌گويند و هنوز هم در بسياري از خانه‌ها به خاطر آگاهي كم خانم‌ها از اين امر مهم، مشكلات فراواني به چشم مي‌‌خورد.

در قديم، اولين چيزي كه به عنوان جهاز عروس وارد خانه داماد مي‌‌شود آينه و آخرين چيز وسايل آشپزخانه يا به اصطلاح آن زمان ديگ و ديگور بود و اين نشاندهنده اين است كه در فرهنگ ايراني، تا چه اندازه مسئله آشپزي براي افراد داراي اهميت بوده است. از آن‌جا كه از قديم‌الايام مردان براي كار به بيرون از خانه مي‌‌رفتند و ساعت‌ها رنج و مرارت را تحمل مي‌‌كردند، براي آنان هيچ‌چيز بهتر از پذيرايي با غذا نبود. البته نبايد اهميت دادن آقايان به كيفيت غذا و نه به كميت آن را ناديده گرفت. از همان زمان‌ها همواره آقايان اين توقع را از همسر خود داشته‌اند كه غذا را با هنر و سليقه خود تهيه و طبخ كنند و همين امر براي آنان بسيار لذت‌بخش بوده است. همچنين در آن زمان علاوه بر جنبه غذايي و طعم و مزه خوراكي‌ها، جنبه‌هاي طبي و سلامتي آنها هم در نظر گرفته مي‌‌شد، به‌‌طوري كه مثلا در خورش فسنجان كه ماده اوليه آن گردو است و از لحاظ طبيعت، گرم است، در كنار رب انار يا آب انار كه طبيعت خنكي دارد، استفاده مي‌‌شد يا دو محصول حيواني و گياهي در كنار هم به خاطر محاسبات و تعاليم طبي، استفاده نمي‌‌‌شد، مانند عسل و خربزه كه ناسازگاري و دشمني آنها از قديم‌الايام زبانزد خاص و عام است. قصه سازگاري خربزه و عسل چنين است كه كسي خربزه و عسل را يك‌‌جا خوره و دچار شكم درد شده بود و مدام فرياد مي‌‌زد، به او گفتند: <مگر نمي‌‌دانستي كه خربزه و عسل با هم نمي‌‌سازند؟> و او در جواب گفت: <اتفاقا بسيار خوب با هم سازگار شده‌اند تا پدر مرا درآورند.>

البته همان‌طور كه در بالا مطرح شد، در فرهنگ ايران، هنر آشپزي براي خانواده‌ها از اهميت ويژه‌اي برخوردار است و از قديم اين اهميت ويژه در بعضي از زمان‌ها از حالت عادي خود خارج شده و به شكل يك سنبل خود را نشان مي‌‌دهد؛ سبزي‌پلو ماهي شب عيد، تاريخچه بسيار طولاني در ايران دارد يا در ايام ماه مبارك رمضان، پخت و پز غذاها براي سحر و افطار، شكل متفاوتي به خود مي‌‌گيرد و از اهميت بسيارويژه‌اي برخوردار بوده و هست.

تعدادي از غذاهاي آن روزگاران، هنوز هم در اين دنياي مدرنيزه، مورد استفاده خانواده‌هايي كه سنت و گذشته خود را حفظ و آن را فراموش نكرده‌اند، قرار مي‌‌گيرد، براي نمونه مي‌‌توان تعدادي از آنها را به اين شكل نام برد:

مرغ و پلو، شاخدار پلو، بره تنور، كوفته ريزه، كوفته شامي و…در بسياري از خانواده‌ها امروزه اين غذاها جاي خود را به پيتزا، همبرگر، مرغ كنتاكي، لازانيا و.. داده است.در اين‌جا لازم است به تاريخ و فلسفه به وجود آمدن برخي غذاها بپردازيم و آداب خوردن برخي از غذاهاي ايراني را در زمان‌هاي گذشته مطرح كنيم، اما قبل از آن بايد ذكر كرد كه به‌خاطر تنوع در غذاهاي ايراني در زمان‌هاي گذشته، ذكر انواع و اقسام مختلف آن در اين مقال نمي‌‌گنجد، بنابراين از گزيده‌هاي فوق به ذكر نمونه‌هايي بسنده مي‌‌كنيم، شايد اين گزيده، تجديد خاطره‌اي باشد براي دوستان و دوست‌داران سنت ايراني.

● پلو، چلو، كته

در مورد تفاوت <پلو>، <چلو> و <كته> سخن زياد است ولي با تعريف هر يك به صورت مختصر، مي‌‌توانيم تفاوت آنها را دريابيم.چيزي كه با برنج پخته شود و موادي مثل سبزي، لوبيا و… به آن اضافه شود، <پلو> است ولي اگر همين برنج به صورت سفيد ساده طبخ شود و در كنار آن خورش و مخلفات ديگر به صورت جداگانه قرار گيرد مي‌‌شود <چلو> و در صورتي كه اين برنج، آبكشي نشود <كته> خواهد شد.

● چلو كباب، غذاي اصيل

شايد به جرات بتوان گفت كه چلوكباب در كنار آبگوشت از معروف‌ترين و قديمي‌ترين غذاهاي ايراني محسوب مي‌‌شوند. چلو‌كباب در اصل حاصل دو محصول كشاورزي و دامپروري است به‌طوري كه برنج آن از طريق كشاورزي و گوشت آن از طريق دامپروري حاصل مي‌‌شود. تاريخچه اين غذا در ايران به زمان صفويه باز مي‌‌گردد. البته تا آن زمان اين غذا اكثرا بدون چلو مورد استفاده مردم به‌خصوص درباريان قرار مي‌‌گرفت. اوج شهرت اين غذا به زمان قاجاريه و پس از آن باز مي‌‌گردد. اين غذاي سهل‌الوصول كه تنها با دم كردن برنج و برشته كردن گوشت بر روي آتش آماده مي‌‌شود، از غذاهايي است كه با هرگونه ذائقه ايراني سازگاري دارد و كمتر كسي است كه بگويد: <از كباب متنفر است.>

مي‌‌گويند اولين بار اين غذا توسط <علي‌خان نايب> و پسرش <غلامحسين‌خان نايب> طبخ شد. علي‌خان نايب اولين بار پخت چلوكباب را در حضور ناصرالدين ميرزا كه از دوستان صميمي او بود انجام داد و پس از به سلطنت رسيدن ناصرالدين ميرزا، او نيز به دربار راه پيدا كرد، اما پس از مدتي به دلايل مختلف از دربار خارج شد و به‌خاطر اين‌كه دوستي و رفاقتش با ناصرالدين شاه پابرجا بماند، در نزديكي كاخ گلستان يك مغازه چلو كبابي داير كرد و به كار مشغول شد.

● فلسفه ماهي دودي

در قديم چون وسايل نقليه تندرو وجود نداشت براي آن كه بتوان از فاسد شدن ماهي جلوگيري كرد، آن را در محل صيد، مدتي در آب نمك غليظ مي‌‌خواباندند و آويزان كرده و دود مي‌‌دادند. البته قبل از طبخ بايد آنها را مدتي در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ كرد.

● آداب خريد كالاهاي خوراكي

يكي از آداب خريد كالاهاي خوراكي در آن زمان‌ها، ناخنك زدن به آنها بود. يعني از زمان انتخاب تا زماني كه جنس تحويل مشتري مي‌‌شد، او مدام دهانش از خوراكي‌هاي فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود مي‌‌دانست. البته مشتري‌ها براي ناخنك زدن، بهترين قسمت كالا را انتخاب مي‌‌كردند و همين امر با ناراحتي و عصبانيت فروشنده همراه مي‌‌شد و دعواها و بحث‌هايي بين مشتري و فروشنده در مي‌‌گرفت ولي به سرعت با هم آشتي مي‌‌كردند اما پس از آشتي كردن دوباره دست مشتري به سمت خوراكي‌هاي فروشنده دراز مي‌‌شد.

● آداب ناهار براي دكان داران

كسبه و دكان داران در قديم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل كار خود مي‌‌خوردند و معمولا چند نفر با هم غذايي را مي‌‌گرفتند كه معمولا هم ديزي بود و هر كس مقداري از پول آن را پرداخت مي‌‌كرد يا به اصطلاح غذا را <دانگي> حساب مي‌‌كردند، بجز عده‌اي كه از روي فقر يا خساست، يا ناهار نمي‌‌خورند يا شريك غذاي ديگران مي‌‌شدند. اين خوردن دانگي غذا هم براي خود فلسفه‌اي داشت. از يك طرف روابط و دوستي‌هاي‌شان محكم‌تر مي‌‌شد و از طرف ديگر، سهم كمي براي غذا پرداخت مي‌‌كردند. عده‌اي هم معتقد بودند كه با اين عمل، اشتها به غذا بيشتر شده و غذا را با ميل و رقبت بيشتري ميل مي‌‌كردند.

با اين همه گاهي رندي‌هايي در اين نحو غذا خوردن‌ها مي‌‌شد و دلگيري‌‌هايي را به وجود مي‌‌آورد مثلا يكي قاتق را بيشتر و نان را كمتر مي‌‌گرفت يا در خوردن آبگوشت، نان‌ها را به سمت دوستان و چربي‌ها را به سمت خود مي‌‌كشيد.

● آداب كله پاچه‌خوري

در آن زمان مشترياني كه به مغازه‌هاي كله‌پزي مراجعه مي‌‌كردند، مطابق ميل خود هر نوع ناني را كه دوست داشتند و معمولا نان سنگك بود با خود به مغازه كله‌پزي مي‌‌بردند.

صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روي يكي از تخت‌ها راهنمايي مي‌‌كرد. آنها به همراهي شاگرد مغازه به سمت تخت مي‌‌رفتند و بر روي آن مي‌‌نشستند. پس از آن يك سيني يا مجمعه كه وسط آن ظرفي از آب كله بود توسط شاگرد مغازه براي او برده مي‌‌شد و او با توجه به اشتهاي خود، نان در آن خرد مي‌‌كرد.

اگر مشتري از افراد والامقام يا درباري بود، خود صاحب مغازه، نان‌ها را داخل ظرف خرد مي‌‌كرد و با دست بر روي آن فشار مي‌‌آورد تا تكه‌هاي نان خيس شود و آب اضافي آن را مي‌‌گرفت و پس از آن به شكل مخروطي در مي‌‌آورد و مقداري روغن و مغز بر روي آن گذاشته و آن را به مشتري برمي‌گرداند. البته دو، سه لقمه‌اي كه مشتري از غذا مي‌‌خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلويش برمي‌داشت و دوباره با اضافه كردن روغن و كمي مغز، به او باز مي‌‌گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت مي‌‌رسيد و صاحب مغازه بنا به شخصيت مشتري، ظرفي از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهيه مي‌‌كرد و بر روي آن روغن و دارچين مي‌‌ريخت و به مشتري مي‌‌داد. در اين‌جا هم اگر مشتري داراي شخصيت والايي بود، دست و اگر از افراد معمول بود، پاي گوسفند بر روي ظرف قرار مي‌‌گرفت. البته مبلغي به آب كله تعلق نمي‌‌گرفت و مغازه‌دار فقط پول گوشت را دريافت مي‌‌كرد.

قيمت يك وعده اين غذا، از سه شاهي تا ده شاهي بود و دو، سه شاهي نيز جهت نان دريافت مي‌‌شد.

مشتري كله‌پزي‌ها اكثرا افراد دست به جيب و به قول امروزي‌ها آدم‌هاي لارج بودند ولي اين صنف داراي مشتري‌هاي فقير و بي‌‌پول هم بود كه بعضي‌هاي‌شان به خوردن همان آب كله اكتفا مي‌‌كردند ولي عده‌اي با چانه زدن و سماجت، كمي هم روغن، مغز و گوشت نيز دريافت مي‌‌كردند.

● آداب پختن نذري

يكي از مراسم و آداب مردم قديم، پختن و توزيع انواع نذري‌ها ميان اهل محل بود. اين نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمكار و… پس از آماده شدن به وسيله ظروف مسي تقسيم مي‌‌شد. بعضي مواقع هم مي‌‌گذاشتند تا افراد تهيدست به در منزل فرد نذري‌پز، بيايند و سپس نذري را بين آنها تقسيم مي‌‌كردند. نذرها به شكل‌هاي مختلف بود، بعضي‌ها غذاهاي فوق‌الذكر را نذر مي‌‌كردند ولي عده‌اي هم بودند كه فقط نان و ماست نذر مي‌‌كردند. البته عده‌اي از مردم هم بودند كه وقتي نذري داشته يك ديگ بزرگ كه بر روي آن سيني قرار داشت، درجلو در منزل قرار مي‌‌دادند و هر كس بنا به توانايي خود و در صورت تمايل مبلغي بر روي سيني مي‌‌انداخت تا در نذر، سهيم باشد.