دستور پخت آبگوشت سنتي چيست
اجزاي اصلي در تهيه آبگوشت سنتي و يا ديزي، گوشت و حبوبات هستند و با توجه به اقليم ناحيه‌اي كه اين غذا در آن پخت مي‌شود، ساير مواد غذايي به آن اضافه خواهد شد؛ به عنوان مثال در شمال ايران سير و در كرمان زيره را براي طعم‌دار كردن آبگوشت استفاده مي‌كنند. اما وجود گوشت و حبوبات وجه تشابه تمامي آبگوشت‌هاست.
همان‌طور كه مي‌دانيد آبگوشت از دو بخش درست شده است. بخش «تَر» كه به آن «تريد» گفته مي‌شود و بخش «خشك» كه به «كوبيده» معروف است. عمل‌آوردن اين دو بخش هم فقط به عهده آشپز نيست، شايد بتوان گفت آبگوشت تنها غذايي است كه مصرف كننده آن نيز در هرچه بهتر شدن كيفيت آن دخيل است. براي مثال اگر اين دو بخش را جدا نكنيم، تبديل به سوپي نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر كدام از اين دو بخش خوب عمل نيايد، يعني كوبيده را آب‌دار برداريم، ديگر لطفي نخواهد داشت.
نكاتي كه به هنگام تهيه آبگوشت بهتر است بدانيد:
بهترين گزينه براي گوشت مصرفي در تهيه آبگوشت، گوشت گردن گوسفندي است كه علاوه بر لطيف و لذيذ بودن از مقدار مناسبي چربي برخوردار مي‌باشد. همچنين در تهيه اين خوراك از گوشت با استخوان (قلم) گوسفندي و گوساله بسته به ذائقه خود مي‌توانيد استفاده نماييد. توصيه ستاره به شما استفاده از گوشت گوسفندي به همراه مقدار كمي دنبه و يا دنبالچه براي رسيدن به طعم و ظاهر مطلوب در اين غذا است.
اگر از دنبه در آبگوشت استفاده مي‌كنيد در پايان پخت آن را با نمك و پياز بكوبيد و به آبگوشت اضافه كنيد.
حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت قبل از پخت خيس كنيد. به اين ترتيب نفخ آن‌ها تا حدودي كاهش خواهد يافت. در صورتي كه در طول خيساندن، پوست حبوبات از آن‌ها جدا شود و به سطح آب بيايد، مشخص مي‌شود حبوبات كهنه هستند و بايد بعد از خيساندن، آن‌ها را در ميان حوله‌اي قرار دهيد و با ساييدن تمام پوست‌هايشان را بگيريد البته چه بهتر كه حبوبات مرغوب را در تهيه اين غذا مورد استفاده قرار دهيد. همچنين مي‌توانيد براي گرفتن هرچه بيشتر نفخحبوبات، آن‌ها را بجوشانيد و كف حاصل از جوش خوردن آن‌ها را بگيريد، سپس آن‌ها را به آبگوشت اضافه كنيد.
حبوبات مصرفي در پخت آبگوشت عبارتند از نخود و لوبيا. لوبيا انواع مختلف دارد و در مناطق مختلف ايران از انواع متفاوتي از آن در تهيه اين خوراك استفاده مي‌شود. اعم از لوبيا سفيد، لوبيا چيتي، لوبيا رشتي و… البته آبگوشت را مي‌توانيد با نخود به تنهايي بدون لوبيا نيز طبخ كنيد.
بهترين ظرف براي پخت آبگوشت، ديگ سنگي مي‌باشد. ظروف سفالي، قابلمه چدني و مسي نيز مي‌توانند گزينه‌هاي مناسبي براي تهيه اين خوراك باشند.
ادويه مورد استفاده در پخت اين غذا معمولا نمك، فلفل سياه و زردچوبه مي‌باشد. البته شما مي‌توانيد بسته به ذائقه خود از مقدار كمي زعفران آب‌زده و يا گرد ليموعماني و يا زيره براي طعم‌دار كردن اين غذا بهره ببريد. توجه داشته باشيد كه اضافه كردن نمك در ابتداي پخت گوشت موجب تيره‌تر شدن و دير‌پز شدن آن خواهد شد.
اگر گوجه فرنگي بي رنگ بود مي‌توانيد يك قاشق غذاخوري رب گوجه‌فرنگي استفاده كنيد. لازم به ذكر است كه در قديم از گوجه‌فرنگي خشك شده براي آبگوشت استفاده مي‌كردند به دليل آنكه در تمام فصل‌ها گوجه‌فرنگي در دسترس نبود. با اين كار آبگوشت اصيل‌تري خواهيد داشت.
سيب‌زميني را با پوست به خوبي شسته و به آبگوشت اضافه كنيد. در اين صورت ويتامين‌هاي موجود در زير پوست سيب‌زميني حفظ خواهد شد. و يا در صورت تمايل پوست آن را بگيريد و در مراحل پاياني به آبگوشت اضافه كنيد تا پخته شود. به اين نكته توجه داشته باشيد كه بهتر است از سيب‌زميني‌هاي با سايز كوچك در پخت آبگوشت استفاده نماييد.
سبزي خوردن در كنار اين غذا بهترين گزينه براي هضم راحت اين خوراك خواهد بود به ويژه برگ‌هاي نعنا تازه.
آبگوشت را با حرارت ملايم و به مدت طولاني پخت كنيد. بهترين زمان پخت اين غذا از شب تا صبح روي حرارت بسيار ملايم است. به اين ترتيب آبگوشت به آرامي پخته مي‌شود و خوشمزه‌تر خواهد شد.
مواد لازم جهت تهيه آبگوشت سنتي(ديزي)
گوشت گوسفندي با استخوان و چربي
۲۵۰ گرم
لوبيا سفيد
۱/۲ پيمانه
نخود
۱/۲پيمانه
پياز
۱ عدد بزرگ
گوجه‌فرنگي
۲ عدد
ادويه‌جات
به ميزان لازم
سيب‌زميني
۴ عدد كوچك
رب گوجه‌فرنگي
۱ قاشق غذاخوري
طرز تهيه آبگوشت سنتي(ديزي)
حبوبات را از چند ساعت قبل در آب خيس كنيد و مرتب آب آن را تعويض كنيد تا نفخ آن گرفته شود. اگر خيس كردن حبوبات را فراموش كرده‌ايد و يا زمان كافي براي انجام اين كار نداشتيد، بهتر از حبوبات را كمي بجوشانيد و كف حاصله از پخت آن را بگيريد و پس از آبكشي كردن به ساير مواد اضافه كنيد.
درمان نفخ شكم به روش سنتي و دارويي
گوشت، حبوبات، پياز و گوجه كه به صورت ۴ قاچ برش زده‌ايد را در ظرف پخت مورد نظر قرار دهيد و مقداري در حدود ۶ برابر حجم مواد به آن آب اضافه نماييد. توجه داشته باشيد كه كل آب مورد نياز براي پخت را ابتدا اضافه كنيد، در اين صورت مزه آبگوشت بهتر خواهد شد؛ اما اگر احتياج به اضافه كردن آب بود، از آب جوش استفاده كنيد.
پس از به جوش آمدن آب، كف حاصله از پخت گوشت را خارج كنيد و زردچوبه و فلفل را اضافه كنيد. زردچوبه يكي از ادويه‌هاي اصلي آبگوشت محسوب مي‌شود.
درب ظرف را ببنديد و اجازه دهيد با حرارت خيلي ملايم بپزد. به خاطر داشته باشيد كه هر چه زمان پخت طولاني‌تر و حرارت ملايم‌تر باشد آبگوشت جاافتاده‌تر و خوشمزه‌تري خواهيد داشت.
پس از پخت حبوبات و گوشت، نوبت به اضافه كردن ليموعماني و يا گرد ليمو، نمك و سيب‌زميني مي‌رسد. ليمو عماني‌ها را سوراخ كنيد و سيب‌زميني‌ها را با پوست به غذا اضافه كنيد. توجه داشته باشيد كه نمك و ليمو عماني نبايد زودتر از اين مرحله به آبگوشت اضافه شوند، چرا كه اضافه كردن نمك زودتر از موعد مقرر باعث تاخير در روند پخت گوشت و حبوبات خواهد شد. ليمو عماني نيز علاوه بر طولاني كردن فرآيند پخت ممكن است باعث تلخ شدن آبگوشت شود.
در نهايت، رب گوجه فرنگي را به آبگوشت اضافه كنيد. همچنين دنبه، پياز و گوجه را كه به صورت ۴ قاچ در ابتداي پخت به آبگوشت اضافه كرده بوديد را در ظرفي جداگانه به كمك گوشت‌كوب به صورت پوره دربياوريد و به آبگوشت اضافه كنيد و اجازه دهيد آبگوشت اصطلاحا جا بيفتد. در صورت تمايل مي‌توانيد در هنگام افزودن رب از مقدار كمي زعفران آب‌زده براي عطر و طعم بهتر بهره ببريد.
پس از پخت كامل آبگوشت، استخوان و آب گوشت را جدا كرده و حبوبات را به كمك گوشت‌كوب به خوبي بكوبيد.
در صورت تمايل مي‌توانيد به هنگام سرو آبگوشت، از مقدار كمي سبزي معطر خشك‌شده مانند ترخون براي تزيين و طعم‌دار كردن آبگوشت بهره ببريد.
آبگوشت را در كنار سبزي خوردن تازه، ماست يا ترشي و دوغ سرو نماييد.
برچسب: آشپزي ايراني خوشمزه ترين غذا ها در دنيا، دستور پخت آبگوشت سنتي يا ديزي، رازهاي خوشمزه شدن ديزي، طرز تهيه آبگوشت بزباش، طرز تهيه آبگوشت ساده سنتي، ،