آموزش آشپزي غذاي ايراني

مهماني‌ها و ضيافت‌ها در ايران باستان از كمال و دلفريبي خاصي‌ بر خوردار بودند. اين كمال بيش از هر چيز خود را در شيوه ي آشپزي و غذاهايي كه بر سر ميز پادشاهان هخامنشي قرار مي‌‌گرفت، نمايان مي‌‌ ساخت. پادشاه ايران بسياري از وعده‌هاي غذايي‌ خود را با دربار، سربازان، و حتي كارگران صرف مي‌‌نمود.

دولت هخامنشي غذا را به عنوان بخشي از مزاياي كارمندان و كارگران بين آنها تقسيم مي‌‌نمود. كارفرمايان دولتي مانند ارتش نيز همين روي را در رابطه با ارتشين پيش مي‌‌گرفتند. در نتيجه، مجالس غذا خوري، حتا در وعده‌هاي روزانه، مجالس جمعه و عمد‌تاً عظيم بودند.۱ كتزياس۲ عنوان مي‌‌دارد كه ۱۵،۰۰۰ نفر در روز و براي سه وعده در دربار هخامنشي غذا مي‌‌خوردند. هركلايد۳ اشاره مي‌‌كند كه گرچه غذا دادن در اين حجم عظيم در نگاه اول تجملي و غير ضروري به نظر مي‌‌رسد، اما با نگاهي‌ دقيق تر در مي‌‌يابيم كه اين مجالس نه تنها ولخرجي نبوده، بلكه راهكاري اقتصادي جهت صرفه جويي‌ در منابع به شمار مي‌‌رفته است. اين امر بخصوص در دوران پادشاهي كوروش بسيار محسوس بوده است. با اينكه غذاي‌ ايرانيان تنها شامل مواد ضروري و مورد احتياج آنان براي يك روز كاري بود، اما همواره خوش طعم و خوش مزه تهيه مي‌‌شده است.

گزنفون،۴ فيلسوف و مورخ يوناني در كتاب خود “كوروش نامه”۵ مي‌‌نويسد: “همچون ديگر هنر‌ها كه در شهر‌هاي بزرگ ايران به اوج كمال و دلفريبي رسيده اند، آشپزي و غذايي‌ كه در دربار پادشاه ايران تهيه و توزيع مي‌‌شود نيز از كيفيت و طعمي‌ استثنايي‌ برخوردار است.” جالب اينجاست كه با وجود پخت غذا در مقياسي عظيم، علاوه بر حفظ طعم و مزه ي استثنايي غذا، اين نكته نيز مورد توجه قرار مي‌‌گرفت كه غذا به اصطلاح “حيف و ميل” نشود و كمترين ميزان غذا هدر نرود. موزه بريتانيا نيز اظهار مي‌‌دارد كه: “غذا خوردن در زمان هخامنشيان بايد تجربه ي مثال زدني‌‌اي بوده باشد. ظروف طلا و نقره به وفور بر سر ميز‌هاي غذا وجود داشته كه البته امروز تعداد بسيار كمي‌ از آنها به يادگار مانده است. اين ظروف همه دست ساز بوده و توسط استاد كاراني كه از سراسر دنيا به ايران دعوت شده بودند، با مهارت و ظرافت خاصي‌ ساخته شده بودند.”

در ايران باستان، آشپزي در دربار پادشاهان توسط خبر‌ه ترين آشپزان و سرو غذا توسط انبوهي از خدمتكاران ماهر انجام مي‌‌پذيرفت. آداب غذا خوردن بر سر ميز غذا داراي جزئيات فراوان، و ساختار چيد‌مان ميز و سرو غذا پيچيده بود و معمولا در چند وعده صورت مي‌‌گرفت. آتنيوس۶ در كتاب خود “بزم فرزانگان”۷ به اهميت نظافت و پاكيزگي بر سر ميز غذاي‌ دربار اشاره مي‌‌كند. طبق گفته ي او پادشاه ايران از تمامي‌ كساني‌ كه بر سر ميز غذا حاضر مي‌‌شوند خواسته بود كه پيش از حضور بر سر ميز خود را پاكيزه كنند و از پيشخدمتان نيز خواسته بود تا قبل از سرو غذا استحمام كرده، لباس سفيد به تن كرده، و براي آماده سازي غذا حداقل نيمي از روز را صرف كنند. آليان۸ در “تاريخ گوناگون”۹ درباره‌ آداب غذا خوردن ايراني‌‌ها مي‌‌گويد كه اصلي‌‌ترين ابزار غذاخوري “كارد” بوده كه در دست راست نگاه داشته مي‌‌شده و در دست چپ نيز تكه‌اي نا‌ن قرار مي‌‌گرفته است. غذا با كارد بريده و جدا شده و سپس توسط آن بر روي نا‌ن قرار مي‌‌گرفته و در دهان گذاشته مي‌‌شده است. قاشق نيز از ديگر ابزار غذا خوري بوده كه در پاسارگاد و ايكيزتپه۱۰ يافت شده است.

مواد لازم

بنا به گفته ي موزه ي بريتانيا، “ميوه، زعفران و انواع مغزها” سه ماده ي اصلي‌ تشكيل دهنده ي غذا‌هاي ايراني‌ در زمان باستان بوده اند. او خاستگاه اصلي اين مواد را نيز به ايران باستان و دوره ي هخامنشي نسبت مي دهد.

پوليانوس،۱۱ نويسنده ي مقدونيه اي قرن دوم و برخي‌ مورخان ديگر عصر هخامنشي، استفاده از خرما، انار، انجير، سيب، كشمش، بادام، به و گلابي را در دستور‌هاي غذايي‌ مورد استفاده در دربار پادشاه معمول و رايج دانسته اند. با توجه به اين فهرست مي‌‌توان اهميت استفاده از ميوه و آجيل را در رژيم غذايي‌ ايرانيان اين عصر به وضوح دريافت. پوليانوس همچنين عنوان مي‌‌دارد كه ليست مواد غذايي‌ پرمصرف براي ناهار و شام دربار هخامنشيان بر لوحي برنزي حكاكي شده بود. آتنيوس نيز وجود چنين فهرستي را تاييد كرده و آن را متشكل از: مقادير زيادي آرد گندم و آرد جو، ذرت، چاودار، شاهي خرد شده، جعفري، گوشت چهارپايان اهلي (گوسفند، بز، بره، گاو، اسب، غزال)، گوشت طيور (مرغ، غاز، جوجه، كبوتر، پرنده‌هاي وحشي كوچك)، شير، كشك، پياز، سير، تربچه، چغندر، كيپر، رب انار، عسل،انواع روغن (بادام، پسته كوهي،۱۲ كنجد، كنگر)، كشمش (سياه و قرمز)، سركه، انواع تخم‌ها و بذر‌ها (كارده، ذرت، جعفري، كنجد، خردل، باديه، كرفس، آفتابگردان)، زعفران، زيره، هل، شويد، و شراب مي داند. استرابون۱۳ بلوط و گلابي را هم به اين فهرست اضافه مي‌‌كند. برخي‌ ايران شناسان و هخامنشي شناسان مانند پي‌ير برايان،۱۴ منبع وجود چنين فهرستي را به كتزياس نسبت مي‌‌دهند كه مدت زيادي از عمر خود را در دربار هخامنشي سپري كرده و به نگاشتن تاريخ اين دوره پرداخته است.

ابداعات و هنر‌هاي آشپزي

گزنفون در كوروش نامه مي‌‌نويسد: “با اينكه در دربار هخامنشي نا‌ن‌ها و شيريني‌هاي متنوع بسياري وجود داشتند، اما اين تنوع هيچ گاه باعث نشد كه نانوايان و شيريني‌ پزان به ابداع و تهيه ي نا‌ن و شيريني‌‌هاي جديد دست نزنند؛ همين موضوع در باره‌ غذا‌ها نيز صادق بود. در اين دربار، آشپزاني وجود داشتند كه به مثابه هنرمنداني بودند كه هر روز دست به خلق هنري بديع و بكر مي‌‌زدند.” همانطور كه پيداست، تلاش براي خلق دستورهاي غذايي‌ جديد و در عين حال حفظ سنت‌هاي غذايي‌ موجود‌، از ويژگي‌‌هاي آشپزي ايراني‌ بوده است. اين ويژگي‌، آشپزي ايران آن زمان را به كمال رسانيد و شهرتي جهاني‌ را در اين عصر براي آن به ارمغان آورد. ايرانيان گرچه در پخت غذا‌هايشان از آشپزي ديگر ملل آن عصر نيز تاثير پذيرفتند، اما تاثيري كه بر غذاي‌ سرزمين‌هاي ديگر گذاشتند بسيار بيشتر بود. ديودور سيسيلي،۱۵ تاريخ نگار يوناني، به تاثير آشپزي ايران بر آشپزي بابل و همچنين صادرات ماهي‌ خليج فارس به اين سرزمين اشاره مي‌‌كند. برخي‌ ديگر از نويسندگان هِلِني تبار نيز از شگفتي يونانيان از غذايي‌ كه در دربار هخامنشي سرو مي‌‌شد سخن به ميان آورده اند.

جشن‌هاي تولد

تاريخ هرودوت۱۶ (نسخه ي ترجمه شده توسط جرج رالينسون۱۷)، درباره‌ي پخت گوشت انواع حيوانات در مناسبت‌هاي گوناگون سخن مي‌‌گويد. او “جشن تولد افراد” را مهمترين مناسبت سال بر مي‌‌شمرد و از نحوه ي خاص طبخ غذاها در چنين روزهايي مي‌‌نويسد (مثلا خواباندن گوشت آب پز در گياهان خوش عطر و معطر كردن آن). او همچنين مي‌‌نويسد: “ايرانيان مقدار بسيار كمي‌ غذا مي‌‌خورند. اما در عوض با ميزان قابل توجهي‌ دسر، كم غذا خوردن خود را جبران مي‌‌كنند. اين دسر‌ها در انواع مختلف و همزمان با هم روي ميز قرار مي‌‌گيرند.” البته به صحت اظهارات هرودوت در اين زمينه مي توان شك كرد. زيرا به نظر نمي‌رسد كه با وجود آيين‌ها و رسوم زرتشتي در آن زمان مانند جشن‌هاي فصلي يا عيد نوروز، بتوان از “جشن تولد” به عنوان مهمترين رويداد سال در ايران آن زمان نام برد. احتمالا منظور هرودوت، جشن تولد افرادي خاص مانند شخص پادشاه و خانواده ي او بوده است كه به صورت سراسري جشن گرفته مي شده است. همچنين به “مصرف فراوان دسر” در هيچ منبع ديگري اشاره نشده است. از اين رو مي‌‌توان استنباط كرد كه هرودوت هر ماده ي غذايي‌ بدون گوشت را “دسر” تلقي‌ كرده است.

بسياري از مورخان نيز خاستگاه برخي‌ مواد غذايي‌ را با توجه به شواهد موجود در اين دوره، به ايرانيان نسبت مي‌‌دهند. آن ويلسون۱۸ در كتاب خود، مارمالاد،۱۹ تئوري اي را ارائه مي‌‌دهد كه طبق آن ايرانيان اولين كساني‌ بوده اند كه شكر را در غذا‌هاي خود به كار گرفته‌اند. يا هرودوت تصفيه ي آب (جوشاندن و سپس سرد كردن) را به ايرانيان نسبت مي‌‌دهد. گزنفون نيز در كوروش نامه عنوان مي‌‌كند كه ايرانيان عصر هخامنشي همواره به تناسب ميان “غذاي‌ مورد مصرف” و “مقدار انرژي مورد نياز در روز” توجه داشته اند و تلاش مي‌‌كردند كه نسبت برابري بين اين دو وجود داشته باشد (اولين رژيم غذايي‌؟). ليسندر،۲۰ ژنرال اسپارتي نيز به باغچه‌هاي كوچك ايرانيان اشاره مي‌‌كند كه در آن ميوه‌ها و سبزي‌هاي تازه مي‌‌كاشتند تا از تازه‌ترين و با كيفيت‌ترين مواد براي غذايشان بهره ببرند.